釀酒酵母：喘口氣生活、憋住氣干活

王慶-

　　釀酒酵母在飼料工業(yè)中或許應(yīng)用沒有芽孢桿菌那么廣泛，但在人類的日常生活中應(yīng)用卻是芽孢所無(wú)法企及的，更是和它的一干真菌兄弟成就了天朝股王。在征服人類味蕾腸胃、占據(jù)灶臺(tái)酒柜之余，能否捎帶著在發(fā)酵飼料圈行走一番，這還真不好說(shuō)。

　　做為兼性厭氧真菌，釀酒酵母在耗氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵過(guò)程中均能展現(xiàn)一番本領(lǐng)，只是在耗氧狀態(tài)下專注于生兒育女繁殖菌體，而厭氧狀態(tài)下則更多在代謝糖類產(chǎn)生些讓老司機(jī)又愛又恨的醇類物質(zhì)。在耗氧發(fā)酵過(guò)程中釀酒酵母產(chǎn)酶能力比較有限，特別是對(duì)大分子多糖和蛋白的降解能力上，相較于黑曲霉、米曲霉實(shí)在不值得一提，酒曲中的酵母也需要仰仗根霉等的糖化能力做來(lái)料加工，在真菌表達(dá)系統(tǒng)中更被畢赤酵母打的牙都沒有了。厭氧發(fā)酵中釀酒酵母也只能利用小分子糖類產(chǎn)醇，但菌體量增長(zhǎng)十分有限，動(dòng)物應(yīng)用中似乎單純喝酒也解決不了生長(zhǎng)性能及腸道健康的問(wèn)題。

　　說(shuō)回到發(fā)酵飼料領(lǐng)域，釀酒酵母在提高副產(chǎn)品原料的利用價(jià)值方面，似乎能有些作為，但其降解物質(zhì)也只局限在分子較小的多糖方面，對(duì)于有抗?fàn)I養(yǎng)作用蛋白質(zhì)、皂甙、聚糖類還是力不從心，而且菌體增長(zhǎng)需要耗氧發(fā)酵階段，對(duì)于談“氧”色變的大部分中小發(fā)酵飼料生產(chǎn)企業(yè)還是難以利用好釀酒酵母；厭氧發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵飼料的企業(yè)，單純利用釀酒酵母生產(chǎn)發(fā)酵飼料的應(yīng)在少數(shù)，畢竟厭氧狀態(tài)釀酒酵母繁殖能力有限勢(shì)必增加接種量，而且適宜釀酒酵母利用的發(fā)酵原料目前價(jià)格也比較高，總體成本較高情況下相信企業(yè)老板不會(huì)單純“為人民服務(wù)”；不過(guò)在發(fā)酵飼料中添加少量釀酒酵母及糖類原料，適當(dāng)?shù)淖屍溟L(zhǎng)一長(zhǎng)，一方面可以消耗下原料中的氧氣，另一方面產(chǎn)部分揮發(fā)性的醇類，使最終的發(fā)酵飼料產(chǎn)品在氣味上更具“發(fā)酵”特征，也是未嘗不可的，當(dāng)然有個(gè)負(fù)面的影響是偶爾有客戶會(huì)問(wèn)“你們這個(gè)是不是酒糟？”

　　既然談到了酒糟，那就多說(shuō)一句：目前市場(chǎng)上涌現(xiàn)出不少傍上白酒企業(yè)的“酵母培養(yǎng)物”生產(chǎn)企業(yè)，聲稱利用酒企酒糟為原料，使用釀酒酵母生產(chǎn)“酵母培養(yǎng)物”或發(fā)酵飼料，產(chǎn)品在指標(biāo)、觀感上都有不錯(cuò)的表現(xiàn)，相信稻殼剔除的差不多的該類產(chǎn)品在市場(chǎng)應(yīng)用上也會(huì)有不錯(cuò)的表現(xiàn)。不過(guò)有一個(gè)疑問(wèn)一直困惑著自己：首先酒糟本身就是霉菌+酵母的培養(yǎng)物（這里的霉菌并不是產(chǎn)毒素的霉菌，切記），再者相信酒企也不會(huì)讓糧食過(guò)多的以酒糟的形式被處理掉（酒糟的價(jià)格可賣不上幾千元一斤），因而釀酒過(guò)程中酒精發(fā)酵應(yīng)該已經(jīng)比較徹底，酒糟中不會(huì)殘存太多能量，那酒糟有沒有必要或者能不能夠讓釀酒酵母在發(fā)酵一番，這個(gè)就需要專家解答了。劃個(gè)重點(diǎn)，除雜處理好的酒糟是個(gè)好“酵母培養(yǎng)物”，這個(gè)沒問(wèn)題。

　　釀酒酵母，食品工業(yè)用的鋪天蓋地，如果選擇好發(fā)酵模式、原料和產(chǎn)品定位，發(fā)酵飼料中或許有更大的利用空間。