大麥分為皮大麥和裸大麥,如青稞就是裸大麥,目前一般用于啤酒釀造和飼料用大麥都是皮大麥。啤酒大麥和飼用大麥從形態(tài)上看差別不大,只是啤酒大麥對(duì)籽粒的性狀和內(nèi)在質(zhì)量有一些特殊的要求。 一、蛋白質(zhì) 飼料用大麥的蛋白質(zhì)含量越多越好,飼料配方中可使用大麥以取代部份玉米,其中離氨酸和硫氨酸的含量越高則越好。而啤酒大麥的蛋白質(zhì)含量則非越多越好,優(yōu)級(jí)啤酒大麥蛋白質(zhì)含量(絕干)為10.0~12.0%,通常啤酒廠和麥芽廠寧愿多付錢以購買蛋白質(zhì)含量低一些的大麥。 二、發(fā)芽率 飼料用大麥通常不管發(fā)芽率的高或低,啤酒大麥則很重視大麥的發(fā)芽率,因釀造啤酒使用的是大麥麥芽,發(fā)芽率的高或低直接影響到釀酒的成與敗,通常優(yōu)級(jí)啤酒大麥的發(fā)芽率為97%以上。 三、大麥的飽滿度和大小 飼料用大麥對(duì)大麥顆粒大小的百分比高低不太重視。但大麥顆粒大小所占百分比對(duì)于啤酒品質(zhì)有很大的影響,因?yàn)辂溋Pt外殼的份量增加,則淀粉的份量減少,而出酒量也將跟著減少;且麥粒太小也表示大麥在生長時(shí)期由于氣候或人為原因一直處于不利條件下生長,蛋白質(zhì)的含量會(huì)增加,此舉又不利于啤酒的品質(zhì)。啤酒和麥芽廠收購的優(yōu)級(jí)大麥中飽滿麥粒至少要有80%,而小粒大麥的百分比要在5%以下。 四、夾雜物 飼料大麥里的夾雜物只要不是土石和其他雜質(zhì),就無關(guān)緊要。而對(duì)于啤酒業(yè)來說,因?yàn)閵A雜物會(huì)影響啤酒釀造,需花費(fèi)人力、物力分離,會(huì)額外地增加成本,因此要求夾雜物含量不超過2%。 五、破碎的大麥 破裂或破碎的麥粒,因?yàn)闋I養(yǎng)成份的差異不大,對(duì)作飼料影響不大。但對(duì)于啤酒廠和麥芽廠的生產(chǎn)影響較大,因?yàn)槠屏鸦蚱扑榈柠溋2粫?huì)發(fā)芽,也就不能制成麥芽,如果大麥的破損率太高會(huì)減低釀酒的效率及增加釀酒的困難度,當(dāng)然也就因此增加釀酒的成本。 六、發(fā)霉的麥粒 發(fā)霉麥粒會(huì)減低飼料成品的品質(zhì),影響到適口性及消化率,發(fā)霉的麥粒對(duì)于啤酒品質(zhì)也有著極大的影響,基至?xí)绊懙狡【频娘L(fēng)味。因此無論飼料還是啤酒大麥都要求無發(fā)霉變質(zhì)。 七、千粒重 飼料用大麥對(duì)千粒重并無要求。啤酒大麥的千粒重對(duì)啤酒大麥的品質(zhì)影響極大,千粒重越重,則啤酒大麥的品質(zhì)越好,麥芽的質(zhì)量就越好。 八、水份含量 水份含量的高低對(duì)于飼料品質(zhì)或啤酒品質(zhì)沒有直接關(guān)系,但因水分太高時(shí),麥粒不耐儲(chǔ)存,因此基于貯存考慮,不管是飼料業(yè)或啤酒業(yè)都認(rèn)為麥粒的水份含量應(yīng)在13%以下。但水份含量太低時(shí),麥粒容易碎裂,對(duì)啤酒大麥來說并非水份含量越低越好。 九、皮色 啤酒大麥要求粒籽皮色淡黃,制成的啤酒才會(huì)顏色清亮,而飼料大麥對(duì)籽粒皮色并無要求。 來源:澳尤威草業(yè) |
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