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玉米中的抗營養(yǎng)成分——直鏈淀粉

簡介
  玉米中能量主要以淀粉的形式存在,淀粉常以白色顆粒狀態(tài)存在于細胞中,叫淀粉粒。淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉有秩序集合而成,直鏈淀粉在內(nèi),支鏈淀粉在外,表面有少量蛋白質(zhì)(主要是醇溶蛋白)、脂肪酸和磷酸。淀 ...
  玉米中能量主要以淀粉的形式存在,淀粉常以白色顆粒狀態(tài)存在于細胞中,叫淀粉粒。淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉有秩序集合而成,直鏈淀粉在內(nèi),支鏈淀粉在外,表面有少量蛋白質(zhì)(主要是醇溶蛋白)、脂肪酸和磷酸。淀粉粒具有結(jié)晶性。玉米淀粉粒大小為4μm ~26μm,平均為15μm(李浪等,1994)。在顯微鏡下,玉米淀粉粒大部分呈壓碎狀的多角形,角不如大米淀粉粒的尖銳,稍帶圓形,在玉米籽實頂部的淀粉粒呈球形(何照范等,1990)。


  淀粉粒在45℃~55℃的水中即可發(fā)生膨脹和溶解。其實質(zhì)是氫鏈斷裂,淀粉粒消失、淀粉螺旋鏈松散,此過程稱為淀粉的糊化,糊化淀粉的可消化性增加。玉米糊化溫度為64℃~58℃(何照范等,1990)

  玉米淀粉中含有約28%的直鏈淀粉和72%的支鏈淀粉。直鏈淀粉是抗性淀粉的一種,它在小腸中不被消化,但在大腸中可被大腸菌群發(fā)酵利用。因此,抗營養(yǎng)物質(zhì)--直鏈淀粉的含量高低直接關(guān)系到玉米的消化利用率。烘干干燥的新玉米,由于淀粉變性,直鏈淀粉增多,會降低消化率。玉米是具有后熟生理的作物,其后熟期大概需要2周~3周。因此新收割的玉米抗性淀粉含量很高,要儲存一段時間,經(jīng)過后熟期才可以使用。后熟期過后,進入陳化過程,水分降低的同時玉米淀粉的結(jié)構(gòu)也會發(fā)生變化,儲存越久抗性淀粉含量越高,此時要注意直鏈淀粉含量的變化,盡量減少玉米的儲存時間。
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