三大絕招教你吃牛排

2010-11-30 13:35| 發(fā)布者: jieming| 查看: 1048| 評(píng)論: 3|來(lái)自: 騰訊網(wǎng)

摘要: 第1招：行家挑部位依喜好選牛排；第2招：最I(lǐng)N熟度領(lǐng)略牛排菁華風(fēng)味；第3招：挑品質(zhì) 什么牛排最高級(jí)?

　　第1招：行家挑部位依喜好選牛排
　　菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見(jiàn)的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想選菲力嗎?其實(shí),真正的牛排行家,會(huì)依自己喜好的口感質(zhì)地,來(lái)選擇適合部位的牛排.而且通常,都不會(huì)是菲力.
　　菲力牛排取自長(zhǎng)長(zhǎng)一條的「腰內(nèi)肉」,相當(dāng)於豬的里肌肉部位,是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊,所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話說(shuō),相對(duì)也精瘦得油花極少.很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥,實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質(zhì),也意味著較缺乏肉汁及咬勁,并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用.
　　就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位,一般簡(jiǎn)稱為「沙朗」,基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質(zhì)纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是標(biāo)準(zhǔn)的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來(lái)滿口肉感,非常過(guò)癮,豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味,是許多行家最愛(ài).
　　食量夠大又懂牛排的美國(guó)饕客,乾脆就點(diǎn)丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到.
　　另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來(lái)好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請(qǐng)年輕男食客享用此味,好評(píng)總不斷.
　　正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位,肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布,像大理石紋般美豔動(dòng)人;相對(duì)於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜.
　　至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì),本來(lái)就很多汁耐嚼,特別是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的「臺(tái)塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質(zhì),即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力.
　　除了以上幾個(gè)品項(xiàng),像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價(jià)位又只要高級(jí)肉排的三分之一,常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排.如果上餐廳付高價(jià),卻吃到名不副實(shí)的牛排,當(dāng)然令人火大,但若拿來(lái)自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢.
　　第2招：最I(lǐng)N熟度領(lǐng)略牛排菁華風(fēng)味
　　三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名「全熟」的牛排吧……如果你也這麼想,那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味.
　　真正合格的三分熟高級(jí)牛排,端上來(lái)見(jiàn)不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對(duì)很誘人.就算下刀,切開的也不會(huì)是觸目驚心的豔紅生肉,而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì),叉入口中,只待輕輕嚼動(dòng)便溫潤(rùn)即化,留下滿口的鮮甜馀香.這樣,才是「三分熟」.
　　如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉還乾澀難當(dāng),所以一般專業(yè)大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質(zhì)不同,各有適合的熟度.美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)處長(zhǎng)吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟.
　　點(diǎn)用的術(shù)語(yǔ),Raw 幾乎生的(但絕不會(huì)是全生的,而是外熟內(nèi)溫), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟.除非是熟稔的店家,不然建議先選擇較生的熟度,等送上桌來(lái),不滿意再請(qǐng)師傅加熟.不過(guò)遇上真敢點(diǎn) Raw 或 Rare 的食客,廚師也會(huì)有點(diǎn)怕怕,因把肉弄熟很簡(jiǎn)單,但要煎烤到恰恰好的半生熟,還真是經(jīng)驗(yàn)技術(shù)的挑戰(zhàn)哩.
　　第3招：挑品質(zhì) 什么牛排最高級(jí)?
　　就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對(duì)好吃,牛排亦然.愈來(lái)愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運(yùn)送進(jìn)貨到切割烹調(diào)前,全程都以 0 至 2 度的低溫監(jiān)控,以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味.因?yàn)榕Ｈ馐羌t肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護(hù)再煎烤出來(lái)的牛排,就是比冷凍牛肉來(lái)得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過(guò)便可辨出箇中差別,雖然成本要貴上數(shù)倍.
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