吃牛肉也有講究

2010-11-30 13:25| 發(fā)布者: jieming| 查看: 816| 評論: 1|來自: e京網(wǎng)、《現(xiàn)代肉牛生產(chǎn)》

摘要: 吃牛肉也有講究。牛身上不同的部位，吃法大不相同。今天，咱們就來個識牛科學(xué)化，吃肉專業(yè)化。

　　吃牛肉也有講究。牛身上不同的部位，吃法大不相同。今天，咱們就來個識牛科學(xué)化，吃肉專業(yè)化。
　　牛肉主要肉塊的分割部位及食用方式介紹如下：

　?、?牛柳又叫里脊
　　首先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨的前下方把里脊頭剔出，再由里脊頭向里脊尾，逐個剝離腰椎橫突，取下完整的里脊。里脊重量占?；钪氐?.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排為主，中餐以炒為主。
　　② 西冷也叫外脊
　　分割步驟：
　　(1)沿最后腰椎切下;
　　(2)沿眼肌腹壁一側(cè)(離眼肌5—8厘米向前)用切割鋸切下;
　　(3)在第9—10胸肋處切斷胸椎;
　　(4)逐個把胸、腰椎剝離;
　　修整后的外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。
　　③ 眼肉
　　眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5—6胸椎處。剝離胸椎;在眼肌腹側(cè)距8—10厘米切下。修整后的眼肉見彩圖：眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。西餐燒烤食用。
　?、?臀肉
　　把大米龍、小米龍剝離后，便可見到一大塊肉，隨著此肉塊的邊緣分割，即可得到臀肉。也可沿著被鋸開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。臀肉重量占?；钪氐?.6%—3.2%。
　　臀肉適宜熘炒，不宜醬制。西餐常用作烤牛排。是制做風(fēng)干火腿、牛肉火腿的上等原料。
　?、?大米龍
　　大米龍與小米龍緊相連，故剝離小米龍后，大米龍就暴露無疑。順著該肉塊自然走向剝離，便可以得一塊完整的四方形肉塊。大米龍重量為牛活重的2.1%—2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。
　?、?小米龍
　　小米龍位于臀部，當后牛腱取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時按小米龍肉塊的自然走向剝離，為完整的一塊肉。小米龍重量為活牛體重的0.7%—0.9%。小米龍的醬燒食用較好，是制作牛肉火腿的原料之一。
　?、?膝圓又名和尚頭
　　當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊(自然走向)分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓肉在中餐中以熘炒食用較好;西餐以烤牛排食用;也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圓重量約占?；钪氐?.0%—2.25%。
　?、?腰肉
　　在臀部取出臀肉、大米龍、小米龍、膝圓后，剩下的一塊肉便是腰肉。腰肉在中餐中也以熘炒食用較多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。腰肉的重量為?；钪氐?.5%—1.9%。
　　⑨牛腱子肉
　　牛腱子肉分前后，一頭牛共4塊，重量約占活重的2.70%—3.10%。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。牛腱子常常用于紅燒或醬制，切成片食用味好。